考题
中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单
考题
穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制
考题
在筵席制作前对工作人员要()。A、开准备会B、有明确的分工C、动员D、讲清筵席的目的
考题
在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%
考题
在高档筵席配制中，大菜与点心约占()的比例。A、60%B、50%C、40%D、30%
考题
筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。
A.中式B.西式C.广东D.中西结合
考题
冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。
A.脸面B.看菜C.头菜D.压轴菜
考题
上桌时跟水发芥末和镇江醋味碟的菜是（）。A、红烧明翅B、酥猪肝排C、白煮鲤鱼D、干炸金钱虾
考题
“红烧鱼唇”的味型是（）A、麻辣味B、红油味C、咸鲜味D、家常味
考题
开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。A、二汤B、坐汤C、例汤D、甜汤
考题
（）清代高档筵席里以什么席居首位？A、燕窝席B、鱼翅席C、海参席D、鱼唇席E、大烧烤F、鲍鱼席
考题
动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
考题
色拉也称沙律，通常是在（）上桌后不久或同时上桌。A、副菜B、主菜C、甜品D、汤类
考题
“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）A、红油味B、白汁咸鲜味C、红汁咸鲜味D、家常味
考题
关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。A、熟悉筵席规格和上菜要求B、制定筵席菜单和进行成本核算C、保持筵席菜肴的具有较高的档次D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系
考题
“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席A、头菜B、例汤C、二汤D、座汤
考题
软炸大虾在筵席中作（）上席。A、头菜B、过油菜C、行菜D、冷菜
考题
椒盐一般跟（）的菜一同上桌。A、清炖B、红烧C、油炸D、炒
考题
填空题湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。
考题
单选题色拉也称沙律，通常是在（）上桌后不久或同时上桌。A
副菜B
主菜C
甜品D
汤类