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过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

  • A、温油锅
  • B、大油锅
  • C、小油锅
  • D、不同温度

参考答案

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考题 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。
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考题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
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考题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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考题 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
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考题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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考题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 馅心是指将（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、动物原料C、植物原料D、水产原料
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考题 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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考题 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、热锅温油C、热锅冷油D、冷锅热油
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考题 过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
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考题 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度
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考题 过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法
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考题 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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考题 净料是指经过初加工处理的原料。
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考题 干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
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考题 （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
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考题 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
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考题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
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考题 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
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考题 馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
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考题 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。
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考题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
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考题 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）A、-10～-12℃；B、0～-5℃ ；C、-18～-20℃；D、-8～-10℃。
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考题 生料制备的主要任务是：将原料经过一系列加工过程后，制备具有一定（），化学成分符合要求，并且（），使其符合煅烧要求。
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考题 单选题果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）A -10～-12℃；B 0～-5℃ ；C -18～-20℃；D -8～-10℃。
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