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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

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考题 属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血
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考题 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
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考题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
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考题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。()
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考题 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
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考题 禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
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考题 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
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考题 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透
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考题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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考题 初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
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考题 异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
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考题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
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考题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
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考题 净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料
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考题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
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考题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
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考题 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
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考题 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
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考题 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
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考题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
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考题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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考题 可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
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考题 根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
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考题 判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A 对B 错
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