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滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。

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考题 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
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考题 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
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考题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()
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考题 下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。 A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块
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考题 水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
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考题 泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。 A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法
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考题 水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理
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考题 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉
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考题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
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考题 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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考题 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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考题 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
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考题 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
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考题 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
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考题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
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考题 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆
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考题 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
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考题 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉
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考题 熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。A、烹制B、直接C、上浆D、划油
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考题 下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、上浆的肉条C、上浆的肉丝、肉片D、鸡块
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考题 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
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