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干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。

  • A、加热
  • B、调味
  • C、烹调
  • D、成形

参考答案

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考题 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料
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考题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。此题为判断题(对，错)。
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考题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。()
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考题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()
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考题 原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段
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考题 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水
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考题 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求C、吸水涨大，便于切配和烹饪D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。
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考题 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性
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考题 碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
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考题 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。
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考题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
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考题 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。A、除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求B、除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求C、达到提高净料率，降低成本要求D、使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求
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考题 干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。A、质地回软B、体积涨大C、恢复色泽D、吸水增重
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考题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
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考题 碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
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考题 下列适宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是
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考题 食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。
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考题 回软（干制品）
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考题 葡萄干的制作工艺应该是（）A、原料选择在干制之前进行B、熏硫在包装之后进行C、回软是在干燥之前进行
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考题 为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？
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考题 填空题食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。
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考题 问答题为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？
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考题 名词解释题回软（干制品）
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考题 问答题食用菌原料装载量对干制速度有影响？
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考题 问答题干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因？
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