考题
燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。此题为判断题(对，错)。
考题
涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
适宜涨发加工燕窝的方法是______。
A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理
考题
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
考题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
考题
涨发燕窝选用的器皿是（）A、玻璃器皿或洁白陶质器皿B、白搪瓷盘或洁白陶质器皿C、铝质器皿或洁白陶质器皿D、铁质器皿或洁白陶质器皿
考题
会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。A、燕窝B、广肚C、珧柱D、海参
考题
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。A、鳝肚B、冬菇C、燕窝D、珧柱
考题
以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
考题
以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
考题
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
考题
发制鱼骨的器具一般选用（）A、不锈钢器具B、瓷器C、铝质器具D、玻璃器具
考题
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
考题
燕窝实际有（）种涨发方法。A、燕发B、热碱提质C、水泡D、焖发
考题
鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）
考题
涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
千燕窝的涨发率是（）A、200%~300%B、400%~500%C、600%~700%D、800%~900%
考题
不用蒸发涨发方法的原料是（）。A、珧柱B、燕窝C、虾干D、带子
考题
热水焗不会是（）涨发过程中的一个工序。A、燕窝B、广肚C、珧柱D、海参
考题
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。A、煮焖B、泡浸C、蒸制D、焖泡
考题
对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆
考题
燕窝涨发步骤：开水焖泡》（）》提质》清水漂洗。A、清洗摘毛B、冷水过凉C、入锅焖煮D、焯水