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问答题
油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？

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考题 防止油脂氧化变质应采取哪些措施?
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考题 不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。
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考题 油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。
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考题 防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
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考题 油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
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考题 油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
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考题 简述控制油脂氧化的方法及机理。
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考题 关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（）A、防止油脂被氧化B、防食品褐变C、增加体内抗氧化营养素D、防食品脱色E、防食品腐败变质
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考题 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）A、蛋白质腐败B、油脂酸败C、碳水化合物酵解D、维生素破坏E、发出醇类气味和甜味
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考题 影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。
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考题 一般肉类食品一些易氧化变质商品都可采用（）包装。A、充气包装B、真空包装C、泡罩包装D、贴体包装
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考题 影响包装食品变质的因素。
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A、盐、糖B、淀粉、面粉C、含油脂较高的D、水果蔬菜
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考题 简述影响油脂氧化的因素。
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考题 影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响
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考题 论述影响油脂氧化速率的因素。
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考题 分析油脂中影响脂类氧化速度的因素。
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考题 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。 
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考题 问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？
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考题 问答题油脂类食品变质的影响因素及控制方法？
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考题 问答题简述影响油脂氧化的因素。
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考题 判断题油脂类商品须采用防光照包装，以防油脂氧化变质。A 对B 错
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考题 单选题哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A 盐、糖B 淀粉、面粉C 含油脂较高的D 水果蔬菜
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考题 问答题油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
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