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名词解释题
果胶酯化度

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考题 果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。 A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用
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考题 果胶在应用过程中将会发生降解。pH在()左右的果胶最稳定;在近中性的pH()范围内,果胶只有在室温下才是稳定的;在()的pH范围内,果胶即使在室温下也能很快地去酯化。
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考题 果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。 A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶糖
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考题 分析取样结果表明：酯化Ⅰ酯化物酸值正常，而酯化Ⅱ酯化物酸值偏高，可采取如下措施适当调节（）。A、适当提高酯化Ⅱ反应温度B、适当降低酯化Ⅱ液位C、适当降低酯化Ⅱ回流EG量D、适当降低酯化Ⅰ反应温度
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考题 酯化系统热媒系统故障应该（）。A、停止浆料的加入B、关闭回流乙二醇C、加大加热阀开度D、封闭酯化釜
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考题 酯化乙二醇流量调节阀堵塞现象为（）。A、进浆料罐的酯化EG量变小，不能满足浆料配制B、浆料密度变大C、浆料密度变小D、FV0302的开度逐渐变大
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考题 提负荷时，若保证酯化率，可采取（）措施。A、降低酯化Ⅱ温度B、降低酯化Ⅱ压力C、提高酯化Ⅱ液位D、降低酯化Ⅱ液位
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考题 异酯酯化时水的温度应不低于（）。A、40度B、60度C、80度D、90度
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考题 停止酯化系统进浆料后，应该（）。A、减小热媒加热阀的开度B、减小回流乙二醇量C、降低酯化釜压力D、保证酯化釜压力
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考题 分离塔塔顶温度高对酯化釜有何影响（）。A、酯化釜压力高B、酯化釜压力低C、酯化釜温度高D、酯化釜温度低
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考题 如果胶片的γ值小，底片上缺陷图像的对比度就（）。
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考题 果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、分散作用
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考题 新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素（果胶）使它们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化作用。
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考题 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（），甲氧基含量低于7％者，称为（）。
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考题 商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
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考题 果胶分子的基本组成单元是（），根据其酯化度分为（）和（）
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考题 果胶、果胶酸盐及果胶酸酯
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考题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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考题 果胶酯化度
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考题 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作（）果胶。
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考题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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考题 判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A 对B 错
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考题 填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
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考题 判断题影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。A 对B 错
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考题 单选题食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。A 蛋白质中的酰胺基B 淀粉中的羟基C 果胶中的羟基D 果胶中未酯化的羧基
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考题 名词解释题果胶酯化度
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考题 填空题如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作（）果胶。
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考题 填空题果胶分子的基本组成单元是（），根据其酯化度分为（）和（）
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