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生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是( )。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

参考答案

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考题 发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。
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考题 盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。 A.调节口味B.调节主坯发酵速度C.使面坯有劲D.使面坯柔软
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考题 下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
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考题 制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
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考题 主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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考题 发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 发酵面坯工艺中,引入的酵母越多,发酵力越大,效果越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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