含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。 A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持

题目内容（请给出正确答案）

含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。

A.发酵快，但气体不易散失

B.发酵快，因其气体产生得快

C.发酵慢，但气体不易散失

D.发酵慢，因气体不易保持

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考题冷水面坯质感说法不正确的是()。 A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少

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考题在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性

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考题混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。此题为判断题(对，错)。

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考题如发酵面坯含水量少,则面坯() 。 A.产气性好B.产气性差C.持气性好D.持气性差

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考题含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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考题面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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考题面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。

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考题 12、面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。

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