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填空题
（）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。
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考题
（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
考题
不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平
考题
创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。A、营养价值B、保健价值C、生理价值D、社会价值
考题
单选题不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）A
工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识B
熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点C
有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力D
高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平
考题
填空题（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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