考题
炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1
考题
( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A.炸油条B.蛋糕卷C.饼干D.叉烧包
考题
生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面
考题
生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打
考题
下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A、用面粉炸油条B、加碱发酵馒头C、用酵母发面D、用力搓洗掏米E、红烧猪肉
考题
有的方便面是经过油炸而成的，这使其原本富含的（）被彻底破坏了。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C
考题
热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
考题
下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
考题
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
考题
膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。
考题
油炸面包时（）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。A、抖动B、翻动C、揿入D、插入
考题
传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。
考题
温油炸，适用于口感酥脆，或带馅的品种，如油酥面主坯品种。
考题
生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）A、化学膨松剂B、乳酸菌C、酵母菌D、醋酸菌
考题
生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯
考题
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱
考题
下列不适直蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
考题
传统炸油条使用的是（）。A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯
考题
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是（）成型，另一是冷冻面坯再成型。A、油炸B、蒸制C、间接D、直接
考题
（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯
考题
膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）A、层酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯
考题
下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥加碱D、炖制食物
考题
炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是（）A、维生素B2B、维生素B1C、蛋白质D、碳水化合物E、维生素A
考题
单选题炸油条的面坯中加碱，再油炸，被全部破坏的维生素是（）A
维生素EB
维生素DC
维生素AD
维生素B1E
维生素B2
考题
单选题下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A
用面粉炸油条B
加碱发酵馒头C
用酵母发面D
用力搓洗掏米E
红烧猪肉
考题
单选题炸油条的面坯中加碱，再油炸，被全部破坏的维生素是（ ）。A
维生素E B
维生素DC
维生素AD
维生素B1E
维生素B2
考题
单选题炸油条时，因高温和加碱面粉中可被全部破坏的营养素是（ ）。A
维生素B2B
维生素B1C
维生素AD
碳水化合物E
蛋白质