通过烹调，食物的重量一定会减少。（）

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通过烹调，食物的重量一定会减少。（）

参考答案

考题简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。

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考题采用记账法对某幼儿园进行为期一周的膳食调查，计算每人每日各种食物的平均摄取量，需要的数据不包括A.调查开始时库存食物数量B.每日购入的食物数量C.烹调前后食物的生、熟重量比D.各餐用餐人数E.调查结束时剩余食物数量

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考题食物的生熟比等于（）食物的重量除以烹调后的重量A.购买前B.加工前C.清洗前D.烹调前

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考题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

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考题拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是A、就餐人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量D、每日各种食物购入量E、调查结束时剩余食物数量

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考题合理营养就是A.平衡而全面的营养B.合理烹调加工，减少营养素的损失C.合理烹调加工，提高食物的消化率D.食品多样化，感观性状良好，促进食欲E.摄取食物的种类越多越好

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考题（　　）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。A.重量损失因子（WLF） B.重量保留常数（WRC） C.重量损失系数（WLI） D.重量保留因子（WRF）

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考题合理营养就是A.食品多样化，感观性状良好，促进食欲 B.摄取食物的种类越多越好 C.合理烹调加工，减少营养素的损失 D.平衡而全面的营养 E.合理烹调加工，提高食物的消化率

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考题 27、食物的生熟比等于A．生食物重量 / 熟食物重量B．熟食物重量 / 生食物重量C．生食物重量 / 生食物重量-熟食物重量D．生食物重量 / 熟食物重量-生食物重量

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