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下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）

  • A、纯奶油
  • B、人造奶油
  • C、猪油
  • D、雪白油

参考答案

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考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对，错)。
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考题 烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 可塑性不好的油脂起酥性较好.
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考题 油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
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考题 美的煎烤机上烤盘设有（），刷油后油下流时被其拦住，均匀地停留在上盘上，这样烙饼油脂均匀，不会焦糊。
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考题 制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
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考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。A、鸡蛋B、面粉C、水D、膨松剂
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考题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性
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考题 含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
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考题 请选择下列叙述正确的是（）。A、干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
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考题 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）
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考题 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
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考题 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.A、膨松B、疏松C、细腻D、均匀E、柔软
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考题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越强。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖
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考题 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
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考题 制作白皮酥的工艺流程是（）→下剂→上馅→成型→烤制。A、和面B、开酥C、卷筒D、以上均是
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考题 岭南酥起发不好使因为烤时火慢。
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考题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖
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考题 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
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考题 制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
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考题 烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃
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考题 烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
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考题 白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的炉温以150℃为宜。
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考题 油脂可以使糊起酥。（）
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考题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
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考题 单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A 色拉油B 猪油C 豆油D 花生油
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