考题
烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()
此题为判断题(对，错)。
考题
红绫酥是用( )皮。
A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥
考题
烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。
A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小
考题
层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。
A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C.烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透
考题
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软
考题
目前．烤房的火管一般从分火岔起被垫离起地面．至横火管时抬高（）cm。A8-10B12-20C20-25D25-30
考题
烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。
考题
烤制层酥制品时，底火应（）面火。A、小于B、大于C、相同D、不同
考题
开酥机可（）操作，前快后慢按比例传动，起酥效果好。A、反方向B、双方向C、逆时针D、顺时针
考题
开酥机可（）操作，前快后慢按比例传动，起酥薄厚可灵活调节，开酥效果好。A、反方向B、双方向C、逆时针D、顺时针
考题
目前．烤房的火管一般从分火岔起被垫离起地面．至横火管时抬高（）cm。A、8-10B、12-20C、20-25D、25-30
考题
岭南酥是属于（）疏松方法。A、化学B、物理C、微生物发酵
考题
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
考题
烤炉的温度在170~200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、微B、小C、中D、旺
考题
烤爽糖酥时应（）。A、扫糖浆B、扫蛋液C、不扫蛋液D、扫油
考题
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）A、细网状B、粗网状C、平板状D、圆孔状烤盘（钢带）
考题
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.A、膨松B、疏松C、细腻D、均匀E、柔软
考题
烤箱内温度在170～200℃时称为（）火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、微B、小C、中D、旺
考题
擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。A、炉温太高，火太旺B、冷冻时，没冻硬C、烤制时，火太慢，没烤熟D、冷冻时间太长
考题
制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
考题
烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为（）火，适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺
考题
烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃
考题
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
考题
小包酥的特点是速度慢，效率低，但起酥均匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。
考题
白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的炉温以150℃为宜。
考题
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
考题
小包酥的特点是（）效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢