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在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。    

  • A、0.8～2.0%
  • B、0.8～1.2%
  • C、1.5～2.0%
  • D、2.0～3.0%

参考答案

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考题 以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。 A、白灼B、芫爆C、盐D、油焖
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考题 排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖
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考题 关于江苏菜特点，以下表述不准确的是（）。A、选用鲜活原料，善烹江鲜家禽B、刀工精细多变，花式菜点突出C、调味清淡适口，务求突出本味D、烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主
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考题 以下哪道菜不含保护动物，可以合法的吃（）A、杏元鸡脚炖海狗B、飞龙汤C、干烧裙边D、黄焖着甲
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考题 “烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是粤菜的特点。
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考题 江苏菜特点是烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主
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考题 煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主。
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考题 滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
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考题 在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
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考题 制作豆类面坯豆的成熟以（）为佳。A、蒸焖B、炒焖C、汆焖D、煮焖
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考题 江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。
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考题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
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考题 爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁
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考题 （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖
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考题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
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考题 （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖
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考题 以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢D、焖制时间不宜过长
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考题 淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜
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考题 鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参
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考题 多选题下列各项中，属于冀菜代表菜的有（　　）。A肉沫春不老B油焖大虾C烧口蘑D栗子烧白菜E金毛狮子鱼
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考题 单选题淋推法勾芡范围（）A 多用于扒菜B 多用于烧、烩、焖菜C 多用于炒、爆、溜菜
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考题 多选题下列的（　　）均为冀菜的主要代表菜。A肉沫春不老B油焖大虾C烧口蘑D粟子烧白菜E金毛狮子鱼
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考题 单选题在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。A 0.8～2.0%B 0.8～1.2%C 1.5～2.0%D 2.0～3.0%
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考题 单选题以岩烧牛肉为特色的西式菜是（　　）。A 欧美风味菜B 澳大利亚菜C 东南亚菜D 印度菜
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考题 单选题下列哪个官府菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香?( )。A 孔府菜B 谭家菜C 红楼菜D 随园菜
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