考题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。
A.盐水B.卤水C.花椒水D.姜水
考题
咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。
A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧
考题
肉类销售质量的控制（）A、肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下B、销售的肉类制品必须在保质期内C、将腐烂、编制的肉类制品及时收回，不能陈列在销售区D、昨天卖不完的今天继续卖
考题
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
考题
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
考题
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
考题
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
考题
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
考题
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
考题
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
考题
引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）。A、家庭自制的发酵食品B、海产品及盐制食品C、肉类及肉类制品D、奶类及奶制品E、淀粉类食物
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A
对B
错
考题
单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A
咸肉类B
腊肉类C
酱肉类D
灌肠类
考题
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
考题
填空题烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
考题
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
考题
判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A
对B
错