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【简答题】如何预防鲭鱼中毒？
参考答案和解析
在15~37°C、有氧,中性或弱酸性(pH 6.0~6.2),渗透压不高(盐分3%~5%)的条件下,海产红肉鱼类中易产生大量组胺。控制组胺的产生是预防鲭鱼中毒的关键。 具体措施:(1)改善捕捞方法,防止鱼体在水下死亡时间过长,死后的鱼体要快速冷冻;鱼体从鱼船上冷却至4.4°C后,在4.4°C以上贮存时间累计不能超过4
h;防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染。(2)组胺为碱性物质,烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类,要在冷冻条件下运输和储藏,防止其腐败变质产生组胺。
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