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简述泡菜发酵过程可分为哪几个阶段?各阶段分别有什么特点?


参考答案和解析
1、起始阶段:一定浓度的盐抑制腐败菌,而乳酸生长繁殖,最先繁殖的是肠膜明串珠菌。成品的质量主要取决于乳酸菌出现和不利微生物被抑制的速度。 2、主发酵阶段:优势菌为乳酸发酵、酵母菌。乳酸菌的生长顺序为,肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌以及植物乳酸杆菌。 3、二次发酵:主要是酵母发酵,酵母生长至残糖消耗尽为止 4、后发酵阶段:微生物局限于盐水表面进行有氧生长,盐水表面暴露时产膜酵母、霉菌及腐败菌可在操作不当的灌表面生长。在无氧情况下不生长。
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