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由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化，是蛋白质分子内“二硫键”的变化，。这是在面团搅拌时，切断和破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成。
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考题
单选题维持蛋白质分子构象的力主要包括（ ）。A
肽键、氧键、离子键、二硫键、疏水键B
二硫键、氢键、疏水键、酯键、离子键C
肽键、氢键、疏水键、范德华力、二硫键D
肽键、离子键、疏水键、范德华力、氢键E
氢键、疏水键、离子键、范德华力、二硫键
考题
单选题麦醇溶蛋白分子中含有（）A
分子内二硫键；B
分子间二硫键；
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