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题目内容
（请给出正确答案）
造成果蔬汁生产中色泽改变的原因有___。
A．花青素的褪色
B．叶绿素变成脱镁叶绿素
C．酶促褐变
D．美拉德反应
E．抗坏血酸褐变
F．焦糖化作用
参考答案和解析
（一）果蔬汁的酶促褐变
主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决
（二）果蔬汁的非酶褐变
主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。
（三）果蔬本身所含色素的改变
果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制pH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。
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考题
问答题简述均质在果蔬汁生产中的目的。
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