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简述还原糖的测定原理。
参考答案和解析
样品经除去蛋白质后,在加热煮沸条件下,以次甲基蓝作指示剂,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,指示终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
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问答题简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理及操作步骤。
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