考题
在调制发酵面团时,加入食盐过多,酵母生长越快。()
此题为判断题(对,错)。
考题
白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。此题为判断题(对,错)。
考题
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应
考题
在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。此题为判断题(对,错)。
考题
固定化酵母在发酵生产中得到了广泛应用。下列有关叙述正确的是( )。A.利用固定化酵母发酵,发酵液浓度不宜过高
B.固定化的酵母不能繁殖,性状较为稳定
C.固定化酵母形成的凝胶珠越大越好,越硬越好
D.酵母固定化的目的是为了提高发酵速率
考题
发酵回收的酵母泥,若颜色发暗,说明麦汁过滤质量差或()排放不彻底。
考题
白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。
考题
麦芽汁样品的采集应在()工序结束之后,准备添加酵母进行发酵之前。A、浸麦B、麦芽粉碎C、糊化D、糖化
考题
面包内部质感粗糙原因是()等。A、基本发酵时间过长B、酵母用量不足C、搅打时间不足D、糖用量多
考题
面包发酵体积过小有哪些原因()A、酵母不足B、搅拌不足C、面粉搅拌时间过长D、盐太多
考题
烹调时减少营养素损失的措施有()。A、水中浸泡B、上浆挂糊C、加醋D、酵母发酵E、勾芡
考题
面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌
考题
减少烹调中营养损失的措施有()A、上浆挂糊B、加醋C、酵母发酵D、勾芡
考题
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味
考题
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是
考题
糖可作为发酵面团中酵母的营养物,糖量的多少,对面团()有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
考题
葡萄洒酿造中,一般认为()是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而()是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。
考题
酵母酒精发酵是属于酵母的()A、酵母第一型发酵B、酵母第二型发酵C、酵母第三型发酵D、酵母有氧发酵
考题
发酵豆制品要选择优良菌种,防止()污染和菌种变异而产生毒素。A、真菌B、杂菌C、食用菌D、酵母菌
考题
()、()、()、灭菌不彻底、技术管理部善是引起杂菌污染的原因。
考题
填空题葡萄洒酿造中,一般认为()是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而()是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。
考题
判断题酵母菌属厌氧菌,因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。A
对B
错
考题
单选题在发酵结束的贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是()所致。A
蛋白质混浊B
酵母凝聚性差C
污染杂菌
考题
单选题酵母培养与繁殖,直到发酵罐正式使用前,酵母都应一直保持纯粹、无()A
杂质B
杂菌C
空气D
水分
考题
填空题发酵罐在排放酵母操作时,应()进行,以减少酒液随着酵母过多排出,增加酒损。
考题
填空题()、()、()、灭菌不彻底、技术管理部善是引起杂菌污染的原因。
考题
单选题下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点()。A
多罐式连续发酵B
塔式连续发酵C
固定化酵母连续发酵