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糖在加热时产生的（），使糕点着色。

  • A、水化反映
  • B、焦化反应
  • C、中和反应
  • D、美拉德反应
  • E、氧化反应

参考答案

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考题 在糕点总糖的测定中不含（ ）。A.乳糖B.麦芽糖C.果胶D.蔗糖
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考题 为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂
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考题 糖在加热时产生的()，使糕点着色。A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应
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考题 在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在( )，因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A.130～150℃B.160～170℃C.200～2200℃D.220℃左右
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考题 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
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考题 在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。A、130～150℃B、160～170℃C、200～2200℃D、220℃左右
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考题 为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂
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考题 糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？
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考题 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
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考题 在糕点总糖的测定中不含（）。A、乳糖B、麦芽糖C、果胶D、蔗糖
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考题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
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考题 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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