考题
肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的是()。
A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点
考题
500克猪肉馅,若皮坯为发酵面,可掺皮冻约()克。
A.200B.400C.500D.600
考题
由于生肉馅水分少、黏性足,调制时通常要加入()。
A.油B.水或皮冻C.面粉D.糖
考题
适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮
考题
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮。
考题
调制羊肉馅以（）吃浆为宜。A、水B、皮冻C、鲜汤D、花椒水
考题
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
考题
馅心是指将（），经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、菜馅B、肉馅C、菜肉馅D、制馅原料
考题
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
考题
苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
考题
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
考题
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。
考题
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
考题
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
考题
用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
考题
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉
考题
（）法适用于无筋力面坯的制皮。A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮
考题
肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点
考题
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
考题
将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅
考题
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
考题
生肉馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、加工C、调味D、掺水E、掺冻
考题
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
考题
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
考题
由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。A、油B、水或皮冻C、面粉D、糖
考题
酵母面坯的发酵时间越长，发酵面坯的质量就越好。