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对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

  • A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
  • B、冷却、食盐腌制
  • C、敲砸、食碱腌制
  • D、切割、搅拌

参考答案

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考题 欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的()程度。 A、老嫩B、新鲜C、清淡D、酸甜
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考题 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠
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考题 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。 A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠
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考题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。A.硝酸盐B.菠萝蛋白酶C.切割摔打D.冷却搅拌
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。 A.碱致嫩B.盐致嫩C.机械电激致嫩D.嫩肉粉(剂)致嫩
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考题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。 A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌
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考题 对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。A.扩大蛋白质分子之间网状空间B.改变肉类的酸碱平衡C.促使弹性蛋白的分解D.促使胶原蛋白的分解
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考题 （）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
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考题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌
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考题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度
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考题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
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考题 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌
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考题 致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。A、食盐致嫩B、敲打致嫩C、高温致嫩D、嫩肉粉致嫩
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考题 嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。A、物理作用B、化学作用C、生化作用D、调和作用
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考题 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
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考题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩
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考题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解
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考题 牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。
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考题 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠
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考题 菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
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考题 填空题脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
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