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梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。

  • A、大小
  • B、上下
  • C、软硬
  • D、前后

参考答案

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考题 木鱼的演奏方法为()的顶部。 A、右手持鱼尾，左手打鱼头B、左手持鱼尾，右手打鱼头C、左手持鱼身，右手打鱼头D、右手持鱼身，左手打鱼头。
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考题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背
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考题 水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。 A.成块用于爆或熘B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆
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考题 梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上
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考题 鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨
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考题 整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍
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考题 刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在（）克左右。A、250B、350C、150D、100
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考题 长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。
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考题 鱼出脊椎方法是将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上。
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考题 鱼的整料出骨过程中，出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。
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考题 梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。
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考题 长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一
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考题 剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
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考题 鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头
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考题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆
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考题 整鱼出骨时应先去（）A、鱼头B、鱼尾C、内脏D、鱼鳞
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考题 梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用（）的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批
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考题 长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
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考题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。A、脊背部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部易骨
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考题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头
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考题 长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
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考题 梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。
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考题 以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是（）。A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
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考题 整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾
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考题 单选题下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。A 左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨B 左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨C 左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨D 左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾
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