考题
广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。
A.底火>面火B.面火=底火C.底火
考题
在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。
A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小
考题
在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。
A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度
考题
烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。
A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小
考题
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大
考题
烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。
考题
烤制层酥制品时，底火应（）面火。A、小于B、大于C、相同D、不同
考题
广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。A、底火面火B、面火=底火C、底火面火
考题
烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。
考题
烤制面包时，第一阶段面火应掌握在150℃，底火要高但不能超过（）A、150～160℃B、160～170℃C、220～240℃D、260～280℃
考题
烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。
考题
面包烘烤在定型阶段炉温要求（）A、面火、底火都高B、面火低、底火高C、面火高、底火低D、面火、底火都低
考题
炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。A、底火要比面火猛些B、面火要比底火猛些C、底面火一样
考题
烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达（）A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃
考题
烤制不同制品要用不同的火力，同一品种也要分出（）的火力。A、相同B、面火小C、底火旺D、不同节段
考题
烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高但不能超过220～240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃
考题
烤制面点制品面火的温度一般应控制在200℃为宜。
考题
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火、后用低火B、面火低火一样大C、先用底火、后用面火D、底火小、面火大
考题
油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油。
考题
烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类。
考题
烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。
考题
烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃
考题
在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度
考题
烤制明酥类制品入炉温度以（）为宜。A、100～120℃B、150～160℃C、180～220℃D、220～230℃
考题
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
考题
烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小