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以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

  • A、淀粉胶体的膨化作用
  • B、蛋白质胶体的膨胀作用
  • C、蛋白质的水解作用
  • D、淀粉的糊化作用

参考答案

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考题 用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 对鱼肚涨发加工的正确方法是______。 A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液
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考题 碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
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考题 关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料的异味和油脂、难除杂质和泥沙C、浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
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考题 蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
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考题 编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
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考题 加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。
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考题 浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
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考题 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
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考题 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率
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考题 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
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考题 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
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考题 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会（）。A、增加B、不变C、越高D、越低
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考题 加工质量管理主要包括（）原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、干货原料的涨发C、动物原料的分档取料D、原料的初步加工
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考题 碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
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考题 下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）A、保持原料形状完整B、忌用铁质锅具加热C、加入食碱促进涨发D、加入食盐促进涨发E、加入食醋促进涨发
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考题 什么是干货原料涨发加工？
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考题 加工质量管理主要包括（）A、冰冻原料的解冻质量B、原料加工的出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准
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考题 干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。
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考题 不属于加工部门职能的是（）A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B、对干货原料进行涨发C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D、配菜
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考题 初加工指原料的宰、杀、涨发等加工工作。（）
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考题 根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。A、由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异B、涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的C、涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂D、同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
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考题 在下列选项中，不属于“初加工”范畴的是（）。A、原料解冻B、原料涨发C、原料洗涤D、原料烹制
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考题 碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
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考题 判断题初加工指原料的宰、杀、涨发等加工工作。（）A 对B 错
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考题 单选题不属于加工部门职能的是（）A 负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B 对干货原料进行涨发C 对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D 配菜
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