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制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

  • A、面包
  • B、泡芙
  • C、甜品
  • D、混酥

参考答案

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考题 制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对，错)。
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考题 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。A.色泽B.组织结构C.酥松性D.形状
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考题 使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较多
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考题 使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多
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考题 用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以（）为宜。A、1：0.05B、1：0.5C、1：0.6D、1：0.7
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考题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
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考题 制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制面团容易发黏。A、吸湿面粉B、吸收水分C、吸收糖分D、吸湿蛋液
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考题 制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深
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考题 制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂
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考题 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）
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考题 制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
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考题 制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团（）。A、容易发黏B、容易发脆C、马上发黏D、马上发脆
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。A、很高B、最低C、较低D、较高
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考题 油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（）面坯的。
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考题 制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，（）即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌
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考题 调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点
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考题 冷菜制作时一般应选用熔点高的动物油脂。
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考题 跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。
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考题 制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（）为宜。
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考题 （）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯
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考题 用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。
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考题 糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
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考题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
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考题 单选题关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）A 油脂的熔点不是一个定值。B 熔点可规定为透明熔点和上升熔点。C 含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。D 通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
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