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下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。

  • A、牛肉片
  • B、笋片
  • C、鸡肉片
  • D、生鱼片

参考答案

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考题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
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考题 下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
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考题 平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。
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考题 下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片
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考题 数控铣削工顺铣、逆铣交替进行的走刀方式是（）。A、单向走刀B、环切走刀C、往复走刀
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、按规定维护工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具放在床面上C、正确使用工、卡、刀、量具
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考题 （）适宜用平刀推批来完成刀工处理月。A、蒜蓉开背虾B、清蒸河蟹C、红烧排骨D、剁椒鱼头
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考题 鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。
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考题 像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切
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考题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉
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考题 下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）A、正确使用工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具要放在规定地点C、随意拆装工、卡、刀、量具D、按规定维护工、卡、刀、量具
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、按规定维护工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具要放在工作台上C、正确使用工、卡、刀、量具D、工、卡、刀、量具要放在指定地点
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、按规定维护工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具放在床面上C、正确使用工、卡、刀、量具D、工、卡、刀、量具要放在指定地点
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考题 非标准刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。
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考题 特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法。
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考题 刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
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考题 下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批
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考题 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
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考题 下列刀具在磨制时需要平磨的是（）A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀
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考题 芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片D、推拉刀切
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考题 在下列选项中，不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、正确使用工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具要放在规定地点C、随意拆装工、卡、刀、量具D、按规定维护工、卡、刀、量具
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考题 热菜的一般加工程序依次是（）A、刀工→配菜→烹调→上桌B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘C、配菜→刀工→烹调→上桌D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
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考题 单选题下列哪些刀具可以进行钻孔加工（）。A 球刀B 圆角刀C 平刀D 钻头
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考题 单选题下列哪些刀具可以进行平面铣加工（）。A 球刀B 圆角刀C 平刀D 钻头
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考题 单选题下列哪些刀具可以进行型腔铣粗加工（）。A 球刀B 圆角刀C 平刀D 钻头
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