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像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。

  • A、平刀拉片
  • B、平刀推片
  • C、平刀直片
  • D、平刀滚料切

参考答案

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考题 较适合麦穗形花刀造型的原料是()。 A.腰子B.里脊肉C.榨菜D.鸡胗
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考题 白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉
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考题 在刀法中，拉切的应用范围是()。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
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考题 反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
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考题 推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A、圆形B、质较硬C、不易切断D、薄嫩易碎
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考题 金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。A、肉质坚实、橙黄色B、肉质坚实、暗红色C、肉质细嫩、橙黄色D、肉质细嫩、暗红色
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考题 鲑鱼肉质特点是肉质细嫩疏松，富含脂肪。
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考题 鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。A、异常鲜美B、肉厚质老C、色泽艳丽D、富含脂肪
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考题 鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季
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考题 T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。A、脊肉B、里脊肉C、脊肉、腰子D、脊肉、里脊肉
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考题 在刀法中，推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
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考题 （）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
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考题 下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉，和尚肉B、米龙，仔盖C、外背，黄瓜肉D、里脊
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考题 （）部分都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等，炒制的猪肉通常也选用这个部位。A、坐臀B、脊背C、肋条D、臀尖
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考题 羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及（）构成。A、羊腰子B、里脊肉C、巧脯肉D、后腿肉
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考题 夹刀片不适用的原料是（）。A、藕B、鱼肉C、西葫芦D、猪肚
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考题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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考题 以下哪种原料适合滚料片（）。A、胡萝卜B、猪肉C、猪腰子D、里脊
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考题 麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。
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考题 鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）.A、鱼肉肌纤维较细短B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高D、鱼肉组织细嫩更易消化
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考题 单选题鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（）.A 鱼肉肌纤维较细短B 鱼肉间质蛋白较少C 鱼肉水分含量不高D 鱼肉组织细嫩更易消化
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考题 判断题麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。A 对B 错
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