考题
( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽
考题
家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑
考题
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
当加工（）零件时，采用子程序编程加工。A、相同轮廓较多且分布均匀或同一零件轮廓多工序加工的B、轮廓较多且工序较多的C、结构复杂、工序多的D、轮廓少且工序少的
考题
（）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。A、块B、段C、细条D、粗丝
考题
（）由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多
考题
羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸
考题
牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。A、筋膜较多B、筋腱较少C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
用于（）的块形，切制时块要大些。A、生炸B、烧焖C、炒D、熘
考题
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
考题
羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸
考题
油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织
考题
家禽的后肢股部和（）的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根
考题
鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。A、炒、烧B、炒、汆C、炒、煮D、炒、蒸
考题
猪前肘皮厚，腱膜组织丰富，适于（）等烹调技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、焖
考题
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
考题
羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。A、炒、爆B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
考题
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸、炝B、焅、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧
考题
幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏
考题
食品经过炸、炒、烘烤、熏等加工之后也会生成PAH。
考题
制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工
考题
判断题食品经过炸、炒、烘烤、熏等加工之后也会生成PAH。A
对B
错