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肉质特别结实，不容易碎散，较易刀工处理成型的淡水鱼（）。

  • A、黑鱼
  • B、鳊鱼
  • C、鲶鱼
  • D、黄颡鱼

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考题 调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
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考题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
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考题 肉质特别结实,不容易碎散,较易刀工处理成型的淡水鱼()。 A.黑鱼B.鳊鱼C.鲶鱼D.黄颡鱼
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考题 冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
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考题 根菜类播种后当年形成的肉质根需次年才能开花结实。
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考题 质好牛肉（）肉质结实有光泽。A、色深红B、哑色C、色泽鲜D、发红白色
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考题 下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法
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考题 成型车刀的种类，有：普通成型刀，（）成型刀和圆形成型刀。A、矩形B、棱形C、六棱形D、三角形
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考题 成型车刀的种类，有：普通成型刀，棱形成型刀和（）成型刀。A、圆弧B、圆柱形C、圆锥形D、圆形
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考题 成型刀的切削刃形状与工件成型表面轮廓形状（）的车刀叫成型刀。A、不同B、各异C、复杂D、相同
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考题 复合工步是采用（）对工件进行加工的工步。A、成型工具B、多刀C、机夹可转位刀具D、焊接式刀具
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考题 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。A、皮胚B、制皮C、成型D、馅料
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考题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型
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考题 鳜鱼是一种名贵的淡水鱼，肉质细嫩，无小刺。
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考题 质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。
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考题 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
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考题 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
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考题 保温用具比较结实，不容易被撕破撕裂。（）
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考题 下列菜系中特别讲究刀工、火攻、和造型的是：（）。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜
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考题 成型车刀的种类成型刀有普通成型刀、棱形成型刀和（）成型刀。A、圆弧B、圆柱形C、圆锥形D、圆形
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考题 单选题数控车削用车刀一般分为三类，即（）。A 环形刀、盘形刀和成型车刀B 球头刀、盘形刀和成型车刀C 鼓形刀、球头刀和成型车刀D 尖形车刀、圆弧形车刀和成型车刀
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