汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

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考题汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水

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考题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。()

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考题汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

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考题汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()

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考题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

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考题要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法

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考题要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。 A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法

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考题速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。 A.放汽蒸制B.放汽速蒸C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制

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考题 ()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A.速蒸熟处理B.久蒸熟处理C.足汽蒸熟处理D.汽导热蒸制

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考题蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸

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考题不凝汽排放要掌握哪几个要点？

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考题加热室为什么要留汽道？

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考题在启动分离器从湿态转干态时要防止汽温降低，那么从干态转湿态时要防止汽温升高。

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考题立式蒸煮锅中设置滤网的作用是加液、进汽均匀和防止把浆料抽走。

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考题蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。

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考题凝结水再循环管从轴封加热器后接出目的是（）。A、让轴封加热器随时有足够的冷却水量；B、保证轴封加热器的正常工作；C、防止轴封回汽不能全部凝结而引起轴封汽回汽不畅、轴端冒汽；D、便于连接管路。

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考题发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”？实罐灭菌的进汽和排气原则是什么？

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考题制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A、米质B、米量C、时机D、水量

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考题制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸

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考题热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸

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考题（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理

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考题对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的（）时间。

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考题（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、速蒸熟处理；B、久蒸熟处理；C、足汽蒸熟处理；D、汽导热蒸制

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考题要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸

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考题装置停工检修在退料完毕进行汽蒸水洗后，为什么要堵盲板？

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考题高压加热器汽侧为什么要装安全门？

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考题问答题发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”？实罐灭菌的进汽和排气原则是什么？

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