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蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

  • A、糖分
  • B、筋性
  • C、弹性
  • D、胀润度

参考答案

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考题 在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性
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考题 盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。 A.调节口味B.调节主坯发酵速度C.使面坯有劲D.使面坯柔软
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考题 下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
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考题 制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
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考题 主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。 A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性
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考题 蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。 A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
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考题 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.物料进一步混合B.面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全
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考题 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。此题为判断题(对，错)。
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考题 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
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考题 米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
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考题 制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。A、馅心口味B、主坯性能C、馅心形状D、主坯筋力
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考题 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆
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考题 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、交叉膨松性主坯成品B、物理膨松性主坯成品C、化学膨松性主坯成品D、酵母膨松性主坯成品
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考题 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
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考题 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
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考题 生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋
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考题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
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考题 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全
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考题 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
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考题 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
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考题 面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。
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考题 冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
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考题 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
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考题 温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性
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考题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量
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考题 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
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考题 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
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