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主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

参考答案

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考题 下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
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考题 制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
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考题 主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。 A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性
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考题 主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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考题 由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 主坯的吸水率随糖的增加而降低。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
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