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菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

  • A、油
  • B、热
  • C、滋味
  • D、汤汁

参考答案

更多 “菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。A、油B、热C、滋味D、汤汁” 相关考题
考题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。 A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞
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考题 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
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考题 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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考题 菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
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考题 剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
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考题 剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖
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考题 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
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考题 剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类
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考题 菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
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考题 葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
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考题 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。
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考题 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是
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考题 剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
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考题 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
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考题 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
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考题 以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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考题 经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美
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考题 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
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