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剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。

  • A、炸制时间
  • B、成熟时间
  • C、存放时间
  • D、加工时间

参考答案

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考题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。 A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞
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考题 剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的______。 A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间
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考题 棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.此题为判断题(对，错)。
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考题 ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A.推刀B.平刀C.拉刀D.直刀
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考题 剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
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考题 原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
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考题 关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
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考题 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜
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考题 剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式
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考题 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
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考题 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
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考题 葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
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考题 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。A、油B、热C、滋味D、汤汁
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考题 刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
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考题 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
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考题 以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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考题 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。
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考题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A、直剞B、斜剞C、混剞D、切剞
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
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考题 判断题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。A 对B 错
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