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有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。

  • A、大酵面
  • B、嫩酵面
  • C、碰酵面
  • D、开花酵

参考答案

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考题 制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
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考题 豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性
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考题 豆类面坯的特征是：无弹性、韧性，也无（），只有一定的可塑性。A、甜性B、粘性C、软性D、延伸性
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考题 下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
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考题 调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
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考题 水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。
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考题 开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
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考题 下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴
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考题 层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
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考题 面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
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考题 天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
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考题 温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
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考题 米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性
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考题 温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性
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考题 酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（），具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次
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