考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。
考题
酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
考题
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
考题
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
考题
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜
考题
桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成，是制馅的好原料。
考题
酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
考题
热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
考题
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
考题
克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉
考题
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
考题
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
考题
克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
考题
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
哪种原料是用于制作菠菜泥的原料（）A、奶油B、沙拉酱C、蕃茄酱D、咖喱酱
考题
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
考题
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色
考题
单选题面酱制曲采用的原料是（）。A
高粱B
大米C
面粉D
玉米