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先切配冷菜并放于规定的出菜位置，等待接受订单和宴会通知单。
参考答案
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考题
冷菜的工作程序大致是（）A、紫外线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁B、强光线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁C、强光线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁D、紫外线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁
考题
下列关于冷菜的说法正确的是（）A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡D、冷菜出品应紧靠备餐间
考题
配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A、打荷工作程序B、退菜处理规程C、加工规格标准D、配菜出菜制度
考题
对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
考题
单选题下列关于冷菜的说法正确的是（）A
两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门B
冷菜出品厨房总体温度不超过5℃C
冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡D
冷菜出品应紧靠备餐间
考题
单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A
冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B
冷菜大多先烹调后配份、装盘。C
冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D
烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
考题
填空题西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先（）后（）。
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