碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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考题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

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考题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

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考题碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。

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考题干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()

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考题蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()

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考题碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。

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考题碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。

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考题涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发

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考题干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

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考题适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

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考题干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

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考题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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考题碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性

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考题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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考题碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

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考题干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀

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考题碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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考题碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地

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考题油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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考题烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。

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考题（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发

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考题干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法

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考题干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润

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考题干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。

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考题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。

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考题判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A 对B 错

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