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正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

  • A、弹性
  • B、脆性
  • C、硬性
  • D、韧性

参考答案

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考题 平批刀法，一般适用于( )原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
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考题 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性
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考题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
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考题 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。 A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.滚刀法
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考题 （）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
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考题 运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
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考题 （）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
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考题 运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
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考题 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。A、圆形B、糕状C、易碎D、质坚硬
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考题 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。A、铡刀法B、剁刀法C、锯刀法D、其他刀法
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考题 刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、混合刀法
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考题 平刀法适合（）软嫩的原料。A、有骨B、大骨C、小骨D、无骨
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考题 片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片
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考题 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
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考题 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
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考题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
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考题 平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑
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考题 （）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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考题 反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）。A、豆腐B、腐竹C、腊肉D、牛肉
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考题 斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
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考题 在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
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考题 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
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考题 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。A、批刀法B、平刀法C、推刀法D、拉刀法
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