考题
()切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A.竖 B垂B.推C.拉
考题
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
考题
由平滑肌构成的原料如肚、肠具有()。
A.柔软性B.弹性C.酥脆性D.脆韧性
考题
割刀初割时,进刀量稍小些,以防止刀片刀刃崩裂,以后各次进刀量应逐渐增大。()
此题为判断题(对，错)。
考题
直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。A、1/2B、1/5C、3/5D、4/5
考题
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
考题
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
考题
滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（）。A、豆腐干B、土豆块C、小黄瓜D、榨菜
考题
平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。A、平行B、垂直C、成30°角D、成45°角
考题
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切
考题
正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°
考题
直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。A、脆性B、软性C、韧性D、硬性
考题
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
考题
平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
考题
（）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。A、推切法B、拉切法C、推拉切法D、锯切法
考题
（）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀推拉片
考题
推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方
考题
推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨
考题
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
考题
反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）。A、豆腐B、腐竹C、腊肉D、牛肉
考题
斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
考题
下片法，从（）起刀，平刀推片，将原料一层层地片开。A、原料上端B、原料下端C、原料末端D、原料中端
考题
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。A、推批B、拉批C、平批D、旋料批
考题
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
考题
由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。A、柔软性B、弹性C、酥脆性D、脆韧性
