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反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）。

  • A、豆腐
  • B、腐竹
  • C、腊肉
  • D、牛肉

参考答案

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考题 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性
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考题 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
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考题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()
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考题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
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考题 关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
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考题 （）刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
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考题 在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
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考题 反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
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考题 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
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考题 以下刀法属于非标准刀法的是（）。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法
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考题 运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
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考题 （）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。A、斜刀拉剞B、直刀剞C、正斜刀法D、反斜刀法
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考题 （）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
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考题 反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。A、三角B、钝角C、直角D、斜角
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考题 松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
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考题 刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、混合刀法
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考题 以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
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考题 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
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考题 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
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考题 （）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
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考题 斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
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考题 在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
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