考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黄糊D.酵面糊
考题
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
考题
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
考题
增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。
A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊
考题
金属结构防腐工艺中，表面处理的主要目的是使涂料或金属喷镀层与金属结构表面具有良好的附着力。此题为判断题(对，错)。
考题
上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
考题
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
考题
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
考题
致密石灰石是烧制生石灰的主要原料，致密石灰石具有粗粒的结晶结构。
考题
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
考题
原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊
考题
排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能。A、加热B、调味C、水D、糊浆
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊
考题
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
考题
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
考题
下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
考题
钢结构在喷镀之前一般要对金属结构表面进行预处理如喷砂等，其主要目的是清除表面杂物，使金属体表面具有一定的粗糙度，增强镀层与金属母体的结合面积，提高粘结强度。
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊
考题
判断题钢结构在喷镀之前一般要对金属结构表面进行预处理如喷砂等，其主要目的是清除表面杂物，使金属体表面具有一定的粗糙度，增强镀层与金属母体的结合面积，提高粘结强度。A
对B
错
考题
多选题抛光的目的使使涂层具有（）。A柔和、稳定的光泽B涂层光滑C增强附着力D防腐