考题
简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺
考题
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程
考题
配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的()的工艺过程。
考题
中餐单桌宴会分菜程序,可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。
A、菜肴的数量B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次，规格及要求
考题
蔬菜初加工时,应()A.尽量切小块B.先切好不管是什么时候烹调C.切后再洗D.尽量临烹调前切
考题
在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪能初步加工的方法，水产品将如何烹调。（）
考题
开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
考题
下面各项描述蔬菜加工的基本要求，错误的是（）。A、必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药B、根据烹调的需要按规格按用量进行加工C、老的、腐败的和不能食用的部分必须清除干净D、加工后的原料应放在0℃以下温度的雪柜或雪库里保管
考题
根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。
考题
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
考题
蔬菜在初步加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。
考题
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
考题
根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
考题
对水产品初步加工时，除客人特别制定外，应当根据原料的使用特点或（）。A、标准B、用途C、规格D、部位
考题
动物性原料加工程序主要包括（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、根据用料规格进行切割处理C、深处理，如上浆、腌制等D、烹调预处理E、失手菜肴的处理
考题
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
考题
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
考题
中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
考题
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A、烹调B、质量C、食用D、工艺
考题
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
考题
蔬菜初步加工时，（）和不能食用的部分必须清除干净。A、老的、腐烂的B、根须、黄叶C、菜花、残叶D、粗大的、空心的
考题
带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.
考题
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
考题
填空题带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.
考题
单选题蔬菜初加工时，应（ ）。A
尽量切小块B
先切好，不管什么时候烹调C
切后再洗D
尽量在临烹调前切
考题
判断题编制食谱时，对于加工烹调方法、菜肴种类等必须加以考虑。（ ）A
对B
错