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在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。
- A、麦清蛋白
- B、麦球蛋白
- C、谷胶蛋白
- D、麦胶蛋白
参考答案
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考题
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
考题
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考题
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们氨基酸组成的特征是:高含量的()和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和(),它属于()的一类蛋白质,形成面筋网状结构的是(),面团揉制时二硫键还原,面团存放时()。
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么?
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