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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

  • A、动物性
  • B、植物性
  • C、海鲜
  • D、动植物性

参考答案

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考题 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
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考题 食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。 A.质地细密B.色彩鲜艳C.质地硬实D.新鲜脆嫩E.新鲜软嫩
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考题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料
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考题 炸制( )的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜
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考题 涮最大的特点是主料（）。A、质老B、鲜嫩C、肥嫩D、无异味
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考题 软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
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考题 炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地新鲜
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考题 （）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸
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考题 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
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考题 主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁
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考题 清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。A、本色、汤清B、本色、浓郁C、色重、浓郁D、色重、汤清
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考题 软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料
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考题 干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。A、质地回软B、体积涨大C、恢复色泽D、吸水增重
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考题 食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
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考题 烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
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考题 纸包炸宜选用（）的原料。A、鲜嫩无骨B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多
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考题 一般炸制（）的原料应用较低的油温。A、体积小B、易成熟C、挂面糊D、质地鲜嫩
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考题 纸包炸的操作要求是（）。A、原料加工成细小的片、丝、丁状B、原料必须先成熟C、选用质地鲜嫩，无异味的原料D、炸前原料不需腌制入味E、包裹要结实F、炸前原料需腌制入味
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考题 清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
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考题 炸奶酪小牛排的特点应是（）A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、软嫩多汁D、脆嫩爽滑
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考题 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料
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考题 软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
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考题 油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。
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考题 煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
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考题 判断题油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。A 对B 错
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